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La pizza, patrimonio dell’Unesco e simbolo dell’italianità nel mondo, rappresenta un piatto unico, in quanto contiene carboidrati, lipidi e proteine, seppure molto calorica: una pizza tonda contiene mediamente dalle 600 alle 800 calorie (con la pizza marinara siamo al di sotto delle 600 calorie, con la 4 formaggi arriviamo anche oltre le 1000 calorie), mentre un trancio ne contiene circa 270-300; non per questo chi è a dieta dovrebbe rinunciarvi purché si tratti di una pizza non elaborata, come marinara o margherita, fatta con materie prima di qualità e venga consumata una sola volta a settimana opportunamente associata ad un antipasto di sola insalata, così da saziarsi prima e avere un effetto diuretico, utile a contrastare la ritenzione idrica data dalla pizza, e evitando piuttosto altri antipasti come fritturine, bruschette, salumi, formaggi etc., bibite gassate e alcolici. Inoltre nell’altro pasto giornaliero sarebbe opportuno evitare di consumare pasta e pane, se per esempio a cena è prevista pizza a pranzo preferiamo del pesce con della verdura. Una pizza di qualità è fatta con farina il meno raffinata possibile, quindi non con farina 0 o 00 ma piuttosto con farina di tipo 1 o 2, più ricca in vitamine e in fibre, che riducono l’assorbimento dei grassi e dei carboidrati della pizza abbassandone l’indice glicemico.

Altro elemento importante per una buona pizza è la lievitazione che deve essere lenta affinchè i carboidrati e il glutine vengano pre-digeriti, se la lievitazione è rapida non avverrà questa prima digestione , l’apparato gastro-intestinale dovrà lavorare di più per cui dopo averla mangiata si avvertirà pesantezza, gonfiore e sete. La pizza, inoltre, non dovrebbe essere eccessivamente salata: quando si utilizzano materie prime di scarsa qualità si aggiunge all’impasto tanto sale allo scopo di mascherarne l’insipidità o il cattivo sapore. L’olio da preferire è quello extravergine d’oliva ricco di vitamina E, antiossidanti, squalene, un idrocarburo aromatico a proprietà anti-cancro, e ha inoltre un elevato punto di fumo per cui sprigiona sostanze cancerogene più difficilmente, ossia solo a temperature più elevate rispetto all’olio di palma o di semi di girasole, spesso utilizzati per condire le pizze già confezionate e surgelate. Il pomodoro dovrebbe essere esclusivamente San Marzano DOP, ricco di antiossidanti, betacarotene e licopene, utile nella prevenzione di alcune forme di cancro come quello al seno, alla prostata e al colon-retto. Mentre come formaggio dovrebbe esserci la mozzarella fior di latte meno calorica di quella di bufala ed evitare l’aggiunta di altro tipo di formaggio. Infine bisognerebbe preferire il forno a legna per la cottura a quello elettrico e ben pulito in modo da evitare che dalla combustione di olii e formaggi si sprigionino sostanze cancerogene, per questo stesso motivo le parti bruciacchiate della pizza vanno rimosse. Se si prende la pizza da asporto attenzione anche al cartone in cui viene riposta, quest’ultimo dovrebbe essere di pura cellulosa e non di materiale riciclato in quanto questo con il calore sprigiona sostanze cancerogene come il benzene, i ftalati e gli enoli che ingeriamo insieme alla pizza.

Come si riconosce la qualità del cartone? Se all’interno è marroncino è a norma, se, invece, è grigiastro non lo è.

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Biologa nutrizionista, specialista in Scienze dell'alimentazione. Laurea triennale in Biologia Generale e Applicata; laurea magistrale in Biologia della Nutrizione conseguite presso l'Università degli Studi di Napoli Federico ||; scuola di specializzazione in Scienza dell'Alimentazione presso l'Azienda Ospedaliera Universitaria Policlinico Federico II di Napoli.

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