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È vero che la frittura fa male?

Sfatiamo il falso mito secondo cui la frittura fa male. Nessun alimento fa bene o fa male è la quantità che fa la differenza. Consumando spesso la frittura si può avere qualche problema di linea o di salute, in quanto per friggere utilizziamo una notevole quantità di olio che viene assorbita dal cibo e che pertanto introduciamo nel nostro organismo. Teniamo presente che un solo cucchiaio di olio contiene 90 calorie e 9 g di grassi, una quantità di calorie e grassi piuttosto elevati, che non solo si faranno sentire sulla bilancia ma andranno ad affaticare anche il fegato che è deputato allo smaltimento dei grassi, potrebbe infiammarsi, diventare steatosico, cioè accumulare grassi al suo interno e aumentare la produzione di colesterolo e trigliceridi. Un altro motivo per cui la frittura andrebbe limitata è legato alle elevate temperature (superiori ai 180°C) che si raggiungono con questo metodo di cottura, a tali temperature alcuni olii si deteriorano e sprigionano sostanze tossiche e cancerogene per il nostro organismo, come l’acrilammide presente nelle parti di cibo bruciate. Tuttavia friggendo con opportuni accorgimenti possiamo concederci la frittura una volta al mese. Quale olio utilizzare per friggere? Un olio adatto alla frittura ha un punto di fumo superiore ai 180°C. Il punto di fumo è la temperatura raggiunta la quale l’olio si deteriora e diventa tossico, questa caratteristica è specifica per ogni olio e dipende dalla composizione in grassi dello stesso (acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi etc.). Rispondono a tale requisito l’olio extravergine d’oliva, l’olio di arachidi, e l’olio di girasole alto oleico, mentre l’olio di girasole classico, l’olio di soia e quelli di semi si presentano molto instabili alle elevate temperature e pertanto non adatti alla frittura. Altri accorgimenti Sarebbe opportuno friggere in una friggitrice dotata di termostato in modo tale da poter tenere sotto controllo le temperature, in mancanza possiamo utilizzare una padella in acciaio o un wok che mantengono costante la temperatura in ogni punto del recipiente. L’olio va cambiato spesso e non riutilizzato più volte; non aggiungere olio fresco a quello già cotto, questo potrebbe contaminare quello appena aggiunto; si tenga presente che il fritto sarà tanto migliore qualitativamente quanto minore sarà il tempo di cottura pertanto tagliate il cibo a piccoli pezzi in modo tale da cuocerlo in 2-3 minuti; salate e speziate solo a fine cottura in quanto le spezie e il sale richiamano acqua nel cibo e lo rammolliscono e inoltre accelerano i processi di ossidazione. A frittura ultimata riponete il fritto su un foglio assorbente a doppio strato ( un foglio di paglia e uno cartaceo) per avere un buon assorbimento.

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