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Il prosciutto cotto, sebbene meno calorico rispetto a quello crudo (415 calorie contro le 470 del crudo per 100 g) è più grasso e contiene meno proteine di quest’ultimo inoltre il crudo contiene anche sali minerali, come il ferro, il fosforo e il potassio e vitamine del gruppo B, come la niacina (vitamina B1), quindi complessivamente andrebbe preferito a quello cotto tranne in alcune condizioni particolari:

– In caso di ipertensione o di ritenzione idrica in quanto il crudo è più ricco di sale;

– in caso di gravidanza se si è immuni alla toxoplasmosi, una parassitosi che si contrae tramite il consumo di carne di maiale crudo o non ben cotta;

– e se si soffre di gastrite poiché il cotto non accentua i fastidi gastrici.

In tutti gli altri casi sarebbe da preferire il crudo anche perché il prosciutto cotto è arricchito con fruttosio e saccarosio, combinati per aumentare la sapidità del prosciutto e favorire la fermentazione dei batteri “buoni” e inibire la crescita dei batteri “cattivi”, ossia quelli proteolitici che degraderebbero il prosciutto stesso. Per avere una migliore conservazione del prosciutto cotto oltre agli zuccheri e alla cottura vi vengono aggiunti altri additivi come i polifosfati (polifosfati di sodio-> E450, polifosfati di potassio-> E451, polifosfati di calcio -> E452) che hanno lo scopo di trattenere l’acqua per evitare la perdita di peso del prosciutto durante la sua lavorazione. I polifosfati riducono l’assorbimento di calcio per cui andrebbero limitati soprattutto dagli anziani e dai bambini che hanno un maggiore fabbisogno di questo nutriente: Inoltre i polifosfati sono inversamente correlati alla qualità del prosciutto: più polifosfati sono presenti al suo interno, maggiore è il grado di umidità, più il prosciutto è di bassa qualità e viceversa meno polifosfati contiene, più l’umidità è bassa, migliore è la qualità del prosciutto; ad esempio un prosciutto cotto con l’83% di umidità è di bassa qualità, uno fatto con il muscolo della coscia di maiale e che abbia circa il 76 % di umidità è invece di alta qualità. Come riconoscere un prosciutto povero di polifosfati rispetto ad uno che ne è ricco? Il prosciutto contenente pochi polifosfati si presenta più frastagliato, con dei bordi irregolari e meno lucido.

Altri additivi presenti nel prosciutto cotto sono i nitrati e i nitriti, responsabili del colore rosa del prosciutto, hanno un’azione antimicrobica soprattutto contro il clostridium botulinum. I nitrati andrebbero evitati perché nell’intestino si combinano con le ammine formando le nitrosammine, composti cancerogeni.

Tuttavia il prosciutto, crudo o cotto che sia, può rientrare nell’alimentazione anche di chi è a dieta purché si consumi una porzione di 50-60 g una sola volta a settimana.
https://www.portale80035.it/prosciutto-crudo-e-cotto-a-confronto-quale-preferire

 

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