Che differenza c’è tra Surgelato e Congelato?

In molti credono che surgelare e congelare sia la stessa cosa, ma non è così. L’unico punto in comune è quello di conservare i cibi per lunghi periodi.

La SURGELAZIONE, è un processo industriale (fabbriche, supermercati, ristoranti, laboratori)

Una volta scelto un prodotto, che deve essere fresco, viene pulito e lavato, crudo, cotto o precotto attraverso acqua calda, vapore o al forno, viene portato attraverso getti di aria fredda intorno ai -30°, ad una temperatura di -18°, in tempi brevissimi, il macchinario che permette questo processo viene chiamato abbattitore di temperatura o calore, congelazione molto usato anche nella ristorazione (un esempio di utilizzo non strettamente industriale può essere il trattamento del pesce crudo usato nei ristoranti asiatici). La velocità del processo è fondamentale (e fa la differenza con la congelazione) per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi.

I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell’acqua in micro cristalli di ghiaccio che non altera in nessun modo le proprietà dei cibi (altra differenza con il congelamento).

Da questo momento l’alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18°, e deve essere rispettata (nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita) fino al momento dell’utilizzo, questo percorso è conosciuto come catena del freddo.

La presenza di brina attorno alla confezione può indicare che il prodotto è passato attraverso fasi di conservazione a temperature non abbastanza basse, che hanno permesso al vapore acqueo nell’aria, di creare cristalli abbastanza grandi all’esterno della confezione.

La presenza, all’interno del prodotto a pezzi, di blocchi compatti, può indicare che c’è stato lo scioglimento e poi il ricongelamento del prodotto, che ha permesso la creazione degli agglomerati di pezzi.

CONGELAZIONE, è un processo “casalingo” (freezer, frigorifero)

La congelazione è un processo con tempi molto più lunghi rispetto alla surgelazione, la temperatura dovrebbe essere sempre -18°, ma purtroppo le apparecchiature domestiche come i freezer non sempre riescono a rispettare tali valori, questo comporta che i cristalli di ghiaccio sono più grandi e possono deformare la struttura dell’alimento e quindi le sue proprietà e sostanze nutritive. Quando conserviamo prodotti in freezer, stiamo congelando. Si possono congelare tutti gli alimenti, comprese pietanze cotte, anche se c’è limite di tempo di conservazione a seconda dell’alimento, oltre il quale si ha un’eccessiva perdita di sostanze nutritive.

Quando congeliamo un alimento dobbiamo ricordare che al momento dello scongelamento deve essere pronto per l’utilizzo, per cui gli alimenti vanno puliti e conservati in imballi appropriati come alluminio, vetro temperato o plastica il più impermeabili possibili all’acqua, all’aria, al vapore, ai grassi e agli acidi, così da evitare il deterioramento. Fare confezioni adeguate al consumo, con etichetta, così da sapere cosa contiene e quando è stato congelato.

Nella congelazione domestica vanno osservate alcune semplici regole:

  • massima igiene personale nella manipolazione degli alimenti da congelare;
  • massima pulizia e igienicità dell’alimento;
  • proteggere sempre l’alimento con film plastici alimentari o con fogli di alluminio;
  • inserire sempre una etichetta con la data di inizio congelazione;
  • non riempire il freezer con alimenti da congelare per più del 25% dello spazio disponibile;
  • raffreddare rapidamente qualsiasi alimento scottato o cotto prima di metterlo in congelamento;
  • scongelare sempre in frigorifero o sotto acqua fredda corrente (in confezione impermeabile);
  • cuocere sempre il prodotto scongelato o ancora congelato.

ATTENZIONE: Mai ricongelare un prodotto già scongelato.

Dori Stella

 

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