VITAMINE E MINERALI: I CONSIGLI
Tutti gli alimenti hanno un ricco patrimonio di vitamine e minerali da regalarci ogni volta che li consumiamo, ma la responsabilità di conservare integre tutte le proprietà organolettiche dipende da noi e dal metodo di cottura che scegliamo. Qui di seguito cercherò di spiegare i vari metodi di cottura per non perdere le vitamine presente naturalmente nel cibo.
Queste sono sostanze molto diverse tra loro, possiamo suddividerle in due grossi gruppi. Le vitamine liposolubili, cioè quelle che riescono a sciogliersi nei grassi e sono la vitamina A, D, E e K. Per poterle assorbire al meglio si deve associare un grasso, ad esempio per assorbire la vitamina A delle carote devo condirle con olio d’oliva extravergine. Poi ci sono le vitamine idrosolubili, che si sciolgono in acqua. Sono la vitamina C e le vitamine del gruppo B (1,2,3,5,6,9,12), che necessitano di acqua per l’assorbimento. Quando andiamo a cucinare l’alimento, possiamo perdere le sostanze nutritive in due modi, Il primo che fuoriescano dall’alimento, il secondo che vengono distrutte con il calore. Il miglior metodo di cottura resta quello al VAPORE, dove l’alimento non è a diretto contatto con l’acqua. Quindi le vitamine idrosolubili ( la C e la B ) non le perdiamo nel liquido di cottura. Poi c’è la cottura al FORNO, dove si raggiungono alte temperature che distruggono le vitamine sensibili al calore. Analizziamo ancora la LESSATURA in acqua. Nel caso delle verdure si perde, con questo metodo, circa l’80% della vitamina C e si distruggono anche gli antiossidanti, che sono sensibili al calore. Poi la cottura a PRESSIONE, che è quella ideale per legumi e cereali integrali, ma non è adatta alle verdure.
Da non dimenticare la FRITTURA, che se viene fatta male produce sostanze tossiche per l’organismo, in questo caso perdiamo tutte le vitamine liposolubili, che vengono buttate vie con l’olio di frittura. Tra le sostanze tossiche che si formano c’è l’ acrilammide che è una molecola altamente cancerogena. Concludendo in cucina è meglio preferire una cottura al vapore. Facciamo attenzione però che le vitamine, se non le perdiamo attraverso un metodo sbagliato di cottura, le potremmo perdere con una conservazione sbagliata, quindi è preferibile consumare subito quello che si prepara
